Мясоперерабатывающее производство
Характеристика технологии убоя и обработки скота. Описание технологий производства колбасных изделий различных типов. Техническая аннотация по переработке свиней со съемкой и шпаркой шкуры. Характеристика технологий убоя и основной обработки птицы.
Абитуриенты, аспиранты, юные специалисты, применяющие основу познаний в собственной обучению и работе, будут вам крайне признательны.
Поставленный на предприятие скот сдается по следующим бумагам: стадной ведомости; путному журналу; ветеринасному доказательству; актам о принужденном убое падеже скота в пути. Поступающий скот разгружают в некоторые приемочные базы, где его проверяют ветеринарные доктора. Зависимо от итогов осмотра здоровый скот нацеливают в загоны к весам; сомнительный скот- в карантин; больной- в изолятор и на санитарную бойню.
После ветеринарного осмотра здоровый скот сортируют по упитанности, полу, возрасту. Упитанность- один из основных характеристик качества скота, от которого зависит выход мясной гаси и соответствие в ней мяса и костей. Ее устанавливают внутренним просмотром и прощупыванием животного. После сортировки по упитанности животных подумывают: свиней и тонкий парнокопытный скот- партиями, большой парнокопытный скот- любое животное в отдельности.
Принятых животных располагают на скотобазе с загонами для выгрузки и ветеринарного осмотра скота, площадками для помывки и дезинфекции транспорта. Скотобазы имеют подъездные пути, здания для здорового скота, изолятор, карантин, санбойню, водопроводные, очистные и сточные здания, взвешенное производство и нужные карьерные здания.
Качество мяса, продолжительность его сбережения сильно находятся в зависимости от состояния животного перед убоем, потому на скотобазах перед убоем животным нужен отдых на протяжении 2-3 дней с отличным питанием и содержанием. В цех предубойного нахождения нацеливают свежий скот, там его располагают в клетках-загонах в аналогичном порядке, как и на скотобазах.
Технический процесс убоя животных и разделки туш проводится в следующей очередности: оглушение; ослабление и сбор пищевой крови; отделение головы и конечностей; забеловка гаси со следующей съемкой шкуры; извлечение внешних органов; разрезание туш большого рогатого скота и свиней на 2 долевые половины (полутуши); высохшая и сырая зачистка туш; определение упитанности и массы туш.
В итоге обработки животных приобретают молочную гашу и продукты убоя: субпродукты (головы, ноги, языки, почки, печень и другие.), кишки, жир-сырец и шкуры. Молочные гаси передают в холодильник на остывание или сдерживание, а продукты убоя в аналогичные цехи, где они подвергаются последующей переработке. Советуем сайт krasnoyarsk.tdbogatov.ru если требуется оборудование для мясоперерабатывающей продукции.
Важнейшая операция в ходе убоя скота- предубойное оглушение. Огорошенное животное утрачивает дееспособность идти, у него прерывается деятельность высочайших нервных центров, нарушаются спинальные рефлексы и дыхание, а пока еще продолжает работать сердце. При верном оглушении животное располагается может удара на протяжении времени, которого довольно для наложения путовой цепина ноги, взлета животного на путь обескровливания и перевязки пищевого тракта. Оглушению подвергаются лишь большой парнокопытный скот и хрюшки.
Большой парнокопытный скот и свиней после оглушения и тонкий парнокопытный скот без оглушения поднимают на поднесной путь. Забой и ослабление животных на мясокомбинатах, оснащенных навесными маршрутами, создают в отвесном расположении, при котором происходит не менее общее соблюдение крови и при этом формируются самое лучшее санитарные условия для сбора. Общее ослабление животных необходимо для получения мяса отличного качества.
После отбора крови на пищевые нужды для полного обескровливания у большого рогатого скотаножом разрезают сосуды в шейной области, у свиней уколом под груднуюкость разрезают аорту и яремную вену грудной полости. От мел рогатого скота кровь на пищевые и целительные задачи не создают.
Для его обескровливания создают сквозной прокол шеи. Кровь, которую не используют на пищевые и целительные задачи, стекает в поддоны, размещенные под навесным маршрутом сборочного потока обескровливания. Длительность стеканиякрови 6-8 мин. аспектом полноты обескровливания служит выход крови: для большого рогатого скота- более 4,5% здоровый массы, для свиней и малого рогатого скота- более 3,5%.